讓食神都無法抗拒的越南美食:越南粉(河粉、米線)

杜拉斯筆下的《情人》裡喧鬧的街頭城景,會安的彩色燈籠,曼妙的越南少女,還是芽莊深藍的海灘魅影?而對吃貨而言,從食物開始瞭解一個國家,比去任何景點都要來得通透。

天下美食,少不了一碗越南人做的牛肉河粉,當地人稱為Phở。好吃的牛肉河,用湯匙舀一口湯,喝進口,從此上癮,一生一世,都想追求此種味道。

讓食神都無法抗拒的越南美食:越南粉(河粉、米線)

一碗難忘的越南粉

越南粉可算是越南美食中最具代表性的美食重器,曾經入選“世界必嘗50種美食”之中,是街頭巷尾隨處可見的平民料理。

清甜濃郁的湯底浸泡著Q彈爽口的河粉和鮮嫩肉片,在豐富多樣的配菜加持下充分調動五感,一碗兼具酸、甜、辣、咸的越南粉,每一口都是色香味俱全的味蕾享受。

“灼得剛剛夠熟的生牛肉,色澤有如少女唇部之粉紅。河粉純白米製造,像少女身上的旗袍,如絲似雪。再將這一口湯喝進口,像一場美妙的愛情。”

遍嘗珍饈美味的美食家蔡瀾一直是Phở的“腦殘粉”,曾撰文《只為一碗牛肉河》將其對越南粉的喜愛表露無遺。

越南粉的前世今生

越南河粉(Phở,讀作“佛”),關於它的起源一直眾說紛紜,據記載,河粉于20世紀初首次在河內出現,1950年代傳入西貢(今胡志明市)。

有說法認為Phở近似粵語“河粉”(Hó-phấn)的發音,是廣東移民將傳統主食沙河粉帶入越北地區,逐漸成了當地人生活中不可或缺的美食。

另一類說法則認為越南粉是在法國殖民時期發明的,法國人嗜食紅肉、喝牛肉湯。越南粉不僅擁有東方美食文化的精髓,也融合了法式烹飪技巧。

經典的法式菜肴蔬菜燉牛肉湯(POT-AU-FEU),便和越南粉所用食材有異曲同工之妙。

越戰結束後,許多越南人如同蒲公英種子般流落他鄉,巴黎的老字型大小粉店Phở 14,到蔡瀾遠在墨爾本的“勇記”找到的人生中最難忘的一碗越南粉。

這種平民小吃在異國逐漸發揚光大,成為了風靡全球的亞洲美食。

越南粉,種類知多少?

根據地域不同,越南粉可分為南、北、中三大派系。從北方到南方,氣溫逐漸升高,湯底的清澈度則層層遞減。

以河內為首的北方派系崇尚自然,一日三餐都喜食河粉。北方人認為清澈無油脂的湯底和鮮肉才能突出Phở的本味,除青蔥外,很少加入其他配菜。

中南部地區以西貢為代表,更偏愛早餐吃Pho,豐富配菜如羅勒、豆芽、青檸等都是必加的,食材有牛肉、雞肉、豬肉、海鮮等,湯底更醇厚,有時還加入辣椒醬、番茄、糖等作調味。

鑒別越南粉的美味秘訣?

想要分辨一碗滋味純正的越南粉,是每個Phở迷都在追尋的答案。實際上,湯底、河粉、肉與配菜都缺一不可。

湯頭是越南河粉的靈魂。牛脛、牛尾含有豐富骨膠原和脂肪。是熬制高湯的絕佳食材,輔以雞骨、新鮮的肉桂、八角等香辛料和炙烤過的洋蔥與生薑,慢火熬制7、8小時,避去殘渣,才造就了一鍋清澈鮮甜、口感濃郁的肉湯。

香料:越南粉湯底的美味訣竅香料:越南粉湯底的美味訣竅

薄如蟬翼、Q彈韌性的河粉用純大米製成,將米洗淨、碾磨成粉之後用水和成糊,上籠蒸熟後壓成稍微有些厚度的片狀並劃成條,冷卻後即可食用,烹煮河粉的火候與時間極其講究。

牛肉/雞肉通常切成片,直接碼在河粉上,淋上滾燙的肉湯,燙至半熟的肉片,同時擁有了鮮香味道與鮮嫩的肉感。

配菜如辣椒圈、豆芽,小青檸與九層塔交織在湯汁的香氣又別有一番風味,蘸料如辣椒醬(最好選擇是拉差牌)、海鮮醬則用於蘸取肉片食用。

讓食神都無法抗拒的越南美食:越南粉(河粉、米線

越南粉的正確吃法

越南粉雖是接地氣的大眾美食,但想品嘗到最極致的滋味,不妨參考以下食用步驟。

1、初嘗鮮味:

一碗新鮮出爐的粉擺在面前時,先別急著吃,喝上一口湯、感受湯底最原始的鮮味;

2、加入配菜:

往湯內加入青檸汁、豆芽、九層塔、金不換(羅勒)、辣椒圈等配菜,菜葉可撕碎撒入湯內,此時的湯汁與配菜發生了奇異結合,味道也大不相同;

3、混合食材:

將粉與湯汁攪拌均勻,生豆芽與生牛肉可以推到碗底,讓其在湯的預熱下快速變熟,肉類用小碟蘸取甜辣醬食用;

4、盡情享用:

吃完河粉後,不妨像越南人一樣,捧起碗把湯底也一道喝完,如此才算是一套吃粉的完整步驟。

在越南,想吃碗粉必須弄懂眼花繚亂的越南文字,以下總結了幾種常見的越南粉,助你在粉店輕鬆點單。

讓食神都無法抗拒的越南美食:越南粉(河粉、米線)

越南粉主要分為河粉(Phở )、米線(Bun)兩種,河粉扁且寬、米線圓而細。

Phở Bo最經典的越南牛肉粉,又分熟牛粉(Chin)和半熟牛粉(Tai),半熟牛肉帶血而不腥、肉片彈而不韌,但多數店家如今很少製作生牛肉粉,通常以熟牛肉粉居多。

Phở Ga雞肉粉:因為市場週一、五不供應牛肉,不可一日不嗦粉的越南人索性發明了雞肉河粉,將湯底從牛骨換成整雞,薑也不再放了(主要用於去除牛肉腥味)。

Phở Combo又稱火車頭河粉,相傳以前的越南火車站總有河粉售賣,火車頭以豐富的食材著稱,一碗粉裡同時含有生牛肉、牛筋、牛百葉等,吃完絕對十分滿足。

Phở Xao這種不帶湯的炒河粉,十分類似廣東街頭常見的乾炒牛河,“鑊氣”十足,通常加入牛肉與各種蔬菜翻炒而成。

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