越南美食的使者：越南米粉

越南美食豐富多彩，有些美味佳餚即便只是想一想都會勾起綿綿的回憶，魅力無窮。其中，傳統的米粉更是令人難以忘懷，被稱為越南美食文化的標誌。

近日，美國有線電視新聞網CNN列出“世界最佳美食名錄”，為遊客提供旅行的參考。其中，越南米粉在排行榜中名列第九。

米粉的主要構成是米粉和高湯，再配上切片或砍成塊狀的牛肉或雞肉等，還可配上青檸檬、鮮辣椒、蒜蓉糖醋等，會讓這一美食更為鮮香。

高湯可算是米粉的靈魂。搭配米粉的高湯要清澈、鮮香濃郁。要達到這一效果，從備料到烹製就要使用一些特定的植物。

經過100多年的發展，越南的廚師們已經在牛肉粉的基礎上不斷對米粉的配方進行改良、創新、完善，如今越南的米粉已經有40多種不同的風味。

特色米粉

儘管如今的米粉林林總總，但最有特色的傳統米粉還是要配上高湯來吃。這種美食誕生於1907年前後河內的流動小販中。當時，主要是用米粉配上煮熟的牛肉，而當米粉走進飲食店後，便出現了半熟牛肉、牛腩，後來又升級成雞肉粉、西洋鴨粉、叉燒粉、豬腳粉等。有些地方還出現雜粉，配料有豬心、豬肝、豬腰等，這些配料或白切或按食客的要求進行煎炒。如果到了沿海地區，還可以品嘗到海蚌粉、鮮蝦粉、海魚粉等。

素 粉

素粉是用全植物食材烹調製作的米粉。高湯的鮮香來自於不同的蔬菜或薯類。這種美食通常會配上素雞、素肉、香菇、香蔥等，在清淡中突出米粉的鮮香可口。

木 薯 粉 條

這是越南廣南省桂山地區的特色美食，主要食材是用木薯澱粉製作的粉條，再配上香炸蒜蓉、香炒花生米、香菜等，與主食略帶柔韌的口感形成絕配。

除了湯粉外，越南米粉的其他吃法也是紛繁多樣且各具特色。最為耳熟能詳的要算炒粉。炒粉浸透了香油及配料，柔韌可口，再配上香鮮的牛肉更令食客們欲罷不能。

卷 粉

卷粉是用燙熟的塊狀米粉裹上牛肉，與其它配料、醬料一起食用，是河內食客的至愛。

香 煎 米 粉

將多層米粉折疊後油煎至金黃色，配以白菜炒牛肉，便是色香味俱佳的香煎米粉。製作時選用的只是普通米粉，入鍋香煎後輕壓成薄餅狀，口感外表酥脆、內質軟綿，且帶有明顯的大米澱粉的芳香，油而不膩。

乾 撈 粉

將米粉條放入烹製好的肉類中，可選擇雞肉、牛肉或什錦混合料，再加入香菜、豆芽菜、香炒花生米、勾兌好的魚露米醋、少許高湯、蔥花等，乾撈粉的香鮮舒爽與湯粉完全不同。

米粉中調料的講究

說到米粉就離不開調料。米粉的烹製過程離不開各種自然調料，這些都使米粉味道鮮美，同時也是區別不同米粉食用方法的關鍵。這在傳統的高湯米粉裡體現得淋漓盡致。

首先是高湯的烹製燒煮。高湯的主食材是牛筒骨。先將牛筒骨用檸果皮、薑蓉、食鹽、涼水混合浸泡2-3小時，然後文火煮8-10小時。

八角、草果、桂枝是烹製米粉高湯不可或缺的調料。大紅八角內含多種有助於消化的成分，尤其是八角精油散發出獨特的芳香，這是其它任何一種調料所不具備的。而草果也被視為調料品中的“女皇”。這些調料結合後形成的芳香、辛辣、鮮美是牛肉粉高湯的絕配，高湯的褐黃色以及香鮮味也由此而來。而少許桂枝便可以讓整鍋高湯獲得足夠的辛辣味。此外，高湯還需要茴香、鮮薑、紅蔥等調料。

高湯燒煮前，先把八角、草果、桂枝、胡椒等炒香，紅蔥、鮮姜帶皮（表皮富有精油）烤香後砸開，把所有備好的調料放入小布袋，置於湯鍋一起用文火煮10個小時左右，讓香辛味充分析出。

蔥花、香菜、元須菜、破開的蔥白等也是不可或缺的調料，它們與潔白的米粉、褐黃色的湯水形成絕好的顏色搭配，再加上青檸檬、鮮辣椒，米粉的特色風味就俱全了。

米粉是多種天然草本芳香的完美結合。天然食材妙不可言的搭配，帶著獨特的自然風味，足以征服無數食客。

米粉富含蛋白質、鉀、鈣、維生素、鐵等。同時米粉中還有豐富的澱粉以及身體所需的營養物質。每碗湯粉一般能提供500千卡能量，而炒粉則能提供不少於700千卡的能量。因此，勞累過度、頭疼、用腦過度、熬夜等狀態下，一碗熱氣騰騰的米粉可以大大改善身體虛弱的狀態。