開胃又過癮的川菜小涼菜:川北涼粉

去吃川菜,有一道小涼菜是必點的,那就是川北涼粉,一盤晶瑩剔透的涼粉,酸酸辣辣,作為餐前開胃小涼菜,再好不過。胃口不振的時候,也總是想來份小涼粉,冰涼爽口的涼粉,搭配酸辣開胃的料汁,吃起來開胃又過癮。

開胃又過癮的川菜小涼菜:川北涼粉

川北涼粉(Clear Noodles in Chili Sauce)是採用優質豌豆去殼,用水浸泡後,磨成細漿,然後過濾去渣,沉澱脫水,製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀,裝入盆、盤待用 。 涼粉製作法有很多種,可也用綠豆、大米等做出不同味道的涼粉區別,及營養價值與涼粉的影響。

川北涼粉自問世以來,以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀,流傳至今。當時,原南充縣江村壩農民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔擔涼粉,他的涼粉製作精細,從磨粉攪制到調料、配味都有獨到之處,行人品嘗後無不稱道,謝涼粉便因此而有了名氣。

其後,農民陳洪順悉心研究謝涼粉製作工藝,取其所長並加以改進,涼粉製作工藝得到進一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細,十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細而不斷,調料配味,更具匠心。不到一年,陳涼粉便名揚川北一帶,"川北涼粉"也不脛而走。

開胃又過癮的川菜小涼菜:川北涼粉

至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以"川北涼粉"為招牌,生意興隆,火爆不衰。過去賣涼粉,多是挑著擔兒賣,或在街邊,或在十字路口,擔兒一放,四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。

相傳早在蜀漢時期,安漢縣(今南充市)嘉陵江中渡口碼頭,在漁舟貨船之間,沙丘卵石之上,有兩個涼粉棚:大棚姓薜,人稱薜涼粉;小棚姓謝,名叫謝涼粉。大棚經營冷吃鏇子涼粉,小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉,冷熱有別,開頭各異。一樣的綿軟細嫩,爽口宜人;一樣的麻辣鮮香,其味無窮。薜家婆媳與謝家父子兩情相悅,喜結良緣,夫妻和睦,絕技傳家,兩種涼粉,合流一處;謝涼粉更招換記,粉墨登場,亮相安漢。

據說巴西郡(今閬中)太守張飛,巡視安漢,對謝涼粉喜愛有加,備受封賞,成為蜀國劉備御前貢品,謝涼粉才擠身市井鬧市,集能工巧匠,取西充山南椒辣,采南部江北豆夾,改制砣粉,再調紅油,配上鬆脆酥香小鍋魁,風味獨特,鮮美異常。

川北涼粉的名氣傳出去之後,站穩了本地消費市場,並在1994年註冊商標,2003年成立了飲食文化公司,在各地都開設了分店。很多上了年紀的老人們都知道在當年川北涼粉就是童年的美味記憶。

至於為什麼南充人乃至很多外地人都非常認可這種農舍小吃,我也看了它的製作方法,似乎和普通的涼粉製作沒有什麼差別。也許更多的差區別就是在細節上吧,無論是用的原料還是火候,川北涼粉都有自己的一套,它土生土長在南充,也就知道怎麼才是一道南充人喜歡的菜餚。做好粉,還要備好料,紅油、海椒哪一樣都不能馬虎,突然也就明白為什麼川北涼粉紅紅火火傳遞了這麼多年,還是有人願意吃它。

排隊吃完一碗川北涼粉後,看著不斷有新的人來排隊購買,我想不管前世川北涼粉是多麼卑賤無名,但現在南充人的確離不開它,它似乎成為了南充文化的一部分,也就不再那麼鄉土了。只要是南充人,不管背井離鄉多少年,一旦回到故土,吃一碗川北涼粉是不可省略的,這是一種儀式,是在接受祖輩們的記憶。

來到四川吃川北涼粉時,將涼粉切成薄片,或用旋於組成筷子粗細的條絲,裝人碗裡,再加上精鹽、味精、蒜水、花椒麵,再淋上色彩鮮紅的辣椒油,撒上少許蔥花,即可食用。特點:細嫩綿軟,鮮美滑爽,香辣利口。還可用“黃粉”製成黃色涼粉,用綠豆製成綠色涼粉。既可單獨食用,還可裝入鍋魁或薄餅套食。

開胃又過癮的川菜小涼菜:川北涼粉

還有一種熱涼粉,其製法也用豌豆粉攪拌成糊,不同者,熱涼粉是在瓦盆裡加熱摻水加豆粉攪成糊狀,然後加入佐料,吃起來熱乎乎的,又是一番風味。

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