上海知名本幫菜(上海菜)

人們習慣上把上海菜叫本幫菜,所謂本幫,即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。上海菜中滲透了上海人的性格,細膩溫雅,清清爽爽正是上海菜一貫風格,無不體現上海人的精細與精緻。

紅燒肉

上海知名本幫菜(上海菜):紅燒肉

很多人給上海菜貼上了“濃油赤醬”的標籤,認為它的特色就是“汁濃、味厚、油多、糖重、色豔”,其實這句話用來形容上海本幫菜中的紅燒類菜式更加確切一些。

本幫紅燒肉比其他地方的紅燒肉多了一道“小火炒肉”的工序,因此本幫紅燒肉的原名叫做“炒肉”。連皮在內肥瘦夾花一共七層的五花肉一經炒過,瘦肉層緊而不僵,絲縷清楚,有火腿香,肥肉層將融未融,潤而不膩,肉皮粘糯、微韌,口感層次比燜出來的紅燒肉更加豐富。

本幫燻魚

上海知名本幫菜(上海菜):本幫燻魚

燻魚屬於本幫上海菜的涼菜主打,也是上海外事宴請的主選菜。

燻魚雖名帶熏字,其實並不是燻製的,而是採用先醃後炸再醃的工藝,選青魚肚檔的部分,加醬油和糖醃制四個小時以上;這時必須加一點糖,是確定燻魚味道層次和基調,不使醬油之味獨斷專行的意思。

同時調製一個醃料備用,這個醃料,要下大量的糖,務必使醬油的鹹味和糖的甜味分庭抗禮,不分仲伯才行,然後,再在陰涼處晾乾魚片表面。

起大油鍋,油溫八分左右氽炸;因醃料裡有冰糖,糖經高溫會發黑,所以本幫燻魚做出來黑魆魆的,像煙燻過,也算實至名歸。魚塊冷卻後複炸一次,滾燙的炸魚立刻浸入預製的醃料裡,魚肉收縮,吃透湯汁,即可撈出。

這樣做出的本幫燻魚外層味濃香甜微脆,中間是轉折的鹹鮮味,最裡面的魚肉仍是白色的,保持了青魚肉原味和肉質鮮活彈性。表裡不一,俱美。

醃篤鮮

上海知名本幫菜(上海菜):醃篤鮮

醃篤鮮,屬於江南吳越特色菜肴,現已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。三聯主筆朱偉在文章中提到,醃篤鮮這道美食,被譽為“上海人的最愛”。

所謂“醃”,指的是醃制過的鹹肉,以金華火腿為上;“鮮”則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的竹筍。“篤”則是上海話中小火慢燉的意思。

“醃篤鮮”當然就是用醃肉、鮮肉和筍一起燉的湯了;這道菜的奧妙就在菜名的“篤”字上。“篤”是用極微弱的火,將食材長時間慢慢煨燉,因為在烹調時,鍋中會發出“咕嘟”聲而得名。

由於長時間燜燉,食材的原味完全釋放出來,成品色澤腴亮,口味醇厚而滑潤。筍的鮮味自不必說,而醃制的鮮肉經過時間的打磨產生了特殊的臘香味,再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味,三者疊加在一起,無需任何調料,已經美味的無以復加,無愧於“高湯之王”的稱號。

生煎饅頭

上海知名本幫菜(上海菜):生煎饅頭

生煎饅頭起源於20世紀20年代的上海地區,簡稱生煎,很快成為標誌性早餐食品。

在南方,沒有包子和饅頭的區別,所有的都叫饅頭。生煎饅頭,就是把包入肉餡的小饅頭放在大的平底鍋裡煎,把饅頭封口的一面煎成黃黃脆脆的底。

用來做生煎饅頭的都是發麵,所以饅頭皮吃起來松鬆軟軟的,而底上又是焦脆的,再加上灑在饅頭上的香蔥和芝麻,趁熱咬上一口,汁水在嘴中噴湧而出,那種感覺真是美妙。

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