蘇州好吃的頂級麵條

蘇州出美女，這個大家都知道；蘇州的女子從來都是清秀可人的，也許不驚豔，但一顰一笑間，顧盼生輝。而蘇州能出美女，可能是因為女人是水做的，而蘇州又特別養人的緣故。

不過，蘇州的水不只養出美女，也養出了好吃的頂級麵條，就來大概介紹一下：

蘇州楓鎮大麵

楓鎮大麵，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗麵。蘇州人的夏天，絕離不開那一碗楓鎮大麵。楓鎮，即楓橋鎮；大麵就是加燜肉或爆魚等澆頭的麵。又因以老湯調味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱“白湯大麵”。

楓鎮大麵具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式麵中，楓鎮大麵的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。舊時，最正宗的楓鎮大麵必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製作。

再說澆頭，楓鎮大麵的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。製作上也較複雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經過四個半小時的燜燒，起鍋後撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時不放醬油，單靠鹽來調味，於是，色清味淡，入口即化。為了保證口感，也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題，大肉出鍋後讓它自然冷卻，不進冰箱。為了防止肉質發酵，早晨10點半必須售罄。

一碗楓鎮大麵端上桌來，細白的麵條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香，與麵香結合得恰到好處，即使在炎夏，食欲亦為之一振。細品之，湯汁清澄，燜肉細嫩，鮮滑醇美，難以言表，那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬，麵裡扭乾坤”。作為夏令麵的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯裡獨特的酒香，無一不令蘇州寧為之瘋狂。

蘇州燜肉麵

“要麼來哉，燜肉麵一碗，寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天，是從一碗燜肉麵開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭，而且只挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬，豬皮細而薄，肥瘦勻稱，其五花肉是製作燜肉的上等原料。

一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作醃制，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀麵，然後再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。

吃的時候，先把燜肉即刻推入碗底麵下，再將姜絲敷於麵背，看湯麵油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經滾滾燙的麵一焐，誘人的香氣緩緩飄出，使人食欲大振，再看那一大塊燜肉，凝脂消融，慢慢顯出淺淺粉紅色，變得微微半透明，最後肥肉化在湯裡，會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經散開，緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩，更沒有半點腥，有的只是潤滑的濃香、鮮咸和甘美。幾小口而已，滿嘴已是肥腴，整個人都昇華滿足了。

蘇州麵館，一定要等顧客買了票之後才能把麵下到鍋裡的，稱為人等麵。只可人等麵，不可麵等人。個個等麵人，不吃等人麵。因為蘇州人絕對不願意吃人來以前就已經下好的麵。

蘇州禿黃油麵

禿黃油麵，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級麵點。每年只在大閘蟹上市的季節賣，選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒有一絲蟹肉；現炒的澆頭，趁熱倒入麵裡，濃濃的蟹香撲鼻而來，每根麵條都和蟹黃蟹膏合二為一。

禿黃油麵，它被稱為“面中的愛馬仕”！禿黃油裡必須有公蟹的膏和母蟹的黃，經常吃螃蟹的人都知道，公蟹一般都是在重陽節過後蟹膏才會飽滿，所以這道美食也只有在重陽節過後吃起來才更好吃。之所以稱她為禿，其實完全是音譯，它和忒音同，在蘇州的本土話中代表的獨一無二的意思，就是裡邊只有蟹黃蟹膏。

蘇州三蝦麵

“三蝦麵”，這碗麵時令性極強，一般只有一個多月的時間。每年的端午節前後，江南河湖中的雌蝦進入產卵期，乙太湖所產的白蝦品質為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。

這碗麵十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將麵條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一併放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入麵中。

蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料並不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。

蘇州爆鱔麵

爆鱔麵出挑的是爆鱔，它是鱔片生爆成黃脆，再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，麵條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩。