蘇州好吃的頂級麵條

蘇州出美女,這個大家都知道;蘇州的女子從來都是清秀可人的,也許不驚豔,但一顰一笑間,顧盼生輝。而蘇州能出美女,可能是因為女人是水做的,而蘇州又特別養人的緣故。

不過,蘇州的水不只養出美女,也養出了好吃的頂級麵條,就來大概介紹一下:

蘇州楓鎮大麵

楓鎮大麵,被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗麵。蘇州人的夏天,絕離不開那一碗楓鎮大麵。楓鎮,即楓橋鎮;大麵就是加燜肉或爆魚等澆頭的麵。又因以老湯調味,不用醬油,湯汁澄清,故俗稱“白湯大麵”。

蘇州好吃的頂級麵條:

楓鎮大麵具有很強的時令性,過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式麵中,楓鎮大麵的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯,卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬制而成。舊時,最正宗的楓鎮大麵必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟,酒氣氤氳,十分濃郁。後經過改良,逐漸變成加入酒釀製作。

再說澆頭,楓鎮大麵的澆頭也是一塊燜肉,但和尋常的紅燒燜肉不同,這塊肉是白的。製作上也較複雜,那是精選的五花肉,浸泡去血,拔毛刮皮,經過四個半小時的燜燒,起鍋後撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時不放醬油,單靠鹽來調味,於是,色清味淡,入口即化。為了保證口感,也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題,大肉出鍋後讓它自然冷卻,不進冰箱。為了防止肉質發酵,早晨10點半必須售罄。

一碗楓鎮大麵端上桌來,細白的麵條撈在青花大碗中,猶如“鯽魚之背”,綠蔥點點,白糟粒粒,加上一塊白嫩透明的燜肉,使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香,與麵香結合得恰到好處,即使在炎夏,食欲亦為之一振。細品之,湯汁清澄,燜肉細嫩,鮮滑醇美,難以言表,那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬,麵裡扭乾坤”。作為夏令麵的人氣單品,鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯裡獨特的酒香,無一不令蘇州寧為之瘋狂。

蘇州燜肉麵

“要麼來哉,燜肉麵一碗,寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天,是從一碗燜肉麵開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭,而且只挑選眉清目秀的帥哥級太湖豬與常州洛豬,豬皮細而薄,肥瘦勻稱,其五花肉是製作燜肉的上等原料。

蘇州好吃的頂級麵條:燜肉麵

一塊燜肉,首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調料稍作醃制,入大火燒熟,剔出肋骨,只留軟骨,用刀刮清肉皮,修出刀麵,然後再上爐文火慢焐三四個小時,直至肉爛而形不散,肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀。這樣出來的燜肉,那才叫得上是肥則腴而不膩,瘦則酥爛醇香,滿口鮮汁,食之不忘。

吃的時候,先把燜肉即刻推入碗底麵下,再將姜絲敷於麵背,看湯麵油花兒蒸騰、熱氣彌漫。那燜肉經滾滾燙的麵一焐,誘人的香氣緩緩飄出,使人食欲大振,再看那一大塊燜肉,凝脂消融,慢慢顯出淺淺粉紅色,變得微微半透明,最後肥肉化在湯裡,會讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經散開,緊挨著的軟儂的油肉絕不會讓你覺得膩,更沒有半點腥,有的只是潤滑的濃香、鮮咸和甘美。幾小口而已,滿嘴已是肥腴,整個人都昇華滿足了。

蘇州麵館,一定要等顧客買了票之後才能把麵下到鍋裡的,稱為人等麵。只可人等麵,不可麵等人。個個等麵人,不吃等人麵。因為蘇州人絕對不願意吃人來以前就已經下好的麵。

蘇州禿黃油麵

禿黃油麵,意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”,是傳說中的頂級麵點。每年只在大閘蟹上市的季節賣,選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭,高純度的蟹粉,沒有一絲蟹肉;現炒的澆頭,趁熱倒入麵裡,濃濃的蟹香撲鼻而來,每根麵條都和蟹黃蟹膏合二為一。

蘇州好吃的頂級麵條:禿黃油麵

禿黃油麵,它被稱為“面中的愛馬仕”!禿黃油裡必須有公蟹的膏和母蟹的黃,經常吃螃蟹的人都知道,公蟹一般都是在重陽節過後蟹膏才會飽滿,所以這道美食也只有在重陽節過後吃起來才更好吃。之所以稱她為禿,其實完全是音譯,它和忒音同,在蘇州的本土話中代表的獨一無二的意思,就是裡邊只有蟹黃蟹膏。

蘇州三蝦麵

“三蝦麵”,這碗麵時令性極強,一般只有一個多月的時間。每年的端午節前後,江南河湖中的雌蝦進入產卵期,乙太湖所產的白蝦品質為上,漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”,即是蝦身上的三寶:蝦子、蝦腦、蝦仁。

蘇州好吃的頂級麵條:三蝦麵

這碗麵十分費工夫,需先剔蝦子,再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭裡剝出結成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將麵條下熟過水,連同蝦子與蝦腦,一併放入蝦湯,用小火煨煮,讓“三蝦”的濃鮮味滲入麵中。

蝦仁肥美,嫩;蝦子飽滿,鮮;一粒粒形似紅米的蝦腦硬實,香。味道之鮮美真是想想都流口水!三蝦的原料並不稀奇,但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功,就知道這東西有多值錢了,“重功輕料”一目了然。

蘇州爆鱔麵

爆鱔麵出挑的是爆鱔,它是鱔片生爆成黃脆,再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等,經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成,麵條柔滑、鱔魚香脆,口感甜而不膩。

蘇州好吃的頂級麵條:爆鱔麵

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