雲南昆明小鍋米線

米線是雲南的特色小吃,雲南的米線最有地域性和風味性,也最具有滇味特色。如果說過橋米線是代表的話,那麼小鍋米線、豆花米線、羊肉米線、鱔魚米線、涼米線、砂鍋米線、腸旺米線、過手米線、炒米線等就是昆明米線家族的五彩世界了。

雲南昆明小鍋米線

小鍋米線則是昆明人最喜歡的米線烹飪方法。小鍋米線是昆明人常見的米線烹飪方法,主要特點是,米線都是在炭火上用小鍋煮沸,裡面加入鮮肉,米線。米線是經過用大米發酵,磨漿,澄濾,蒸粉,壓制,漂洗等工序製作而成的。

雲南昆明小鍋米線

小鍋米線都是在炭火上用小鍋煮沸,裡面加入的都是鮮肉,米線鮮和香, 在雲南省,米線是風靡全省,深受各族人民喜愛的風味小吃,且吃法多樣,涼熱皆宜。小鍋米線是一道"工夫菜",一碗一鍋地專門做,不像其他米線,用筲箕在大鍋中燙一下,就可以做許多碗出來。

米線店中的小鍋是專用的,長長的木把、金黃色的銅鍋,猛烈的大火,專門有人負責煮小鍋米線的製作,一個人每天要煮幾百碗。這碗小鍋米線可以說是最具有雲南特色風味的了,過去是過橋米線唱大戲,但被眾多的商家無限制的發揮、擴張和異化,過橋米線也就難得吃到真正的美味了。

曾經一個賣小吃的老闆對我說,一套真正的過橋米線雞湯,至少要花5元的成本,一碗過橋米線至少要賣10元以上才能有錢賺。而現在的過橋米線,湯色雖然濃郁,據說並不是雞湯,而是加了餌塊煮出來的白色,並加了大量的雞精,吃後口乾舌燥。那麼,從工藝上、味道上,就只有小鍋米線最具雲南風味的特色了。

小鍋米線的製作,有很多講究。錚亮的銅鍋用水洗過之後,放在大火上,加入高湯,先放韭菜煮一下,再放入酸漿米線(酸漿米線比干漿米線更加入味);把肥瘦均勻的碎肉放進鍋邊用勺搗開,再加入放鹽巴、鹹醬油、味精、水醃菜等,最後在加入鮮嫩的豌豆尖,澆上麻辣的紅油,就可以上桌了。熱呼呼的小鍋米線一下肚,心情舒暢的一天就開始了。據說小鍋米線的醬油要用拓東廠的上好醬油,再加入拓東甜醬油味道更鮮美。這是一個非常秘密的小手法。

昆明的小鍋米線店不多,它往往與過橋米線、大鍋米線、涼米線、麵條等各種混雜在一起售賣。只是許多小吃店嫌麻煩,不願賣它;所以,可以請當地的識途老馬,去尋找道地的小鍋米線店,嚐嚐道地的昆明小鍋米線。

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