鹹甜糟酸上海菜

所謂的上海本幫菜,便是上海的鄉土菜肴,特色是醬油和冰糖放得多,滋味濃郁鮮美,甘腴甜潤,以真材實料和慢火細工取勝。

每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的,份量扎實,代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等,其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。

鹹甜糟酸上海菜

滬菜即上海菜,是大陸的主要地方風味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱,是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。

所謂本幫,即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善於用糖,別具江南風味。

上海菜具有許多與眾不同的特點:

首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜,魚是以江浙兩省產品為主,取活為上,一年四季都有活魚供客選擇,當場活殺烹製。

第二菜肴品種多,四季有別。

第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重,逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主,其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主,後來逐步變為鹵汁適中,有清淡素雅,也有濃油赤醬,講究鮮嫩、色調,鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴,香味濃郁,頗有特色。

如今,上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。

其主要名菜有"青魚下巴甩水"、"青魚禿肺"、"醃川紅燒圈子"、"生煸草頭"、"白斬雞"、"雞骨醬"、"糟缽頭"、"蝦子大烏參"、"松江鱸魚"、"楓涇丁蹄"等一二百種菜肴。

上海菜原以紅燒、生煸見長。後來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫別的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。

上海菜菜肴風味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豔,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。

名菜如"紅燒蛔魚",巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。"糟缽頭"則是上海本地菜善於在烹調中加"糟"的代表,把陳年香糟加工複製成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴糟香撲鼻,鮮味濃郁。

"生煸草頭",摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味。

所謂的上海菜,內容洋洋大觀,舉凡大菜、點心、小吃和零食等無所不包,花樣又多,常常把外地人搞得一頭霧水,不知道自己到底在吃啥。這是因為上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的綜合體,四方交集,五味雜陳,早已失去了它的純粹性的緣故。唯一勉強能稱得上"地道"上海菜的,大概只有上海本幫菜 了!

此外,上海那華洋雜處的環境,使它的西餐水準在中國獨佔鰲頭,已成為上海菜的一部份。幾乎每個到上海的人都得到"紅房子"膽仰一番,嘗嘗它的海派法式西菜。他們的奶油烤蛤蜊、蝦二杯、牛尾湯膾炙人口,至今仍保持著原有的水準。還有"德大西菜社"的德國菜和"天鵝閣麵包房"的法式小圓麵包,在上海都算是頭一份兒。

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  • 版權聲明:本文源自 一起去玩樂 整理發表於2020 年 12 月 26 日23:17:59
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