得到乾隆皇帝賜名的客家美食!

南口鎮是梅縣區的一個環境優美、歷史悠久的鄉鎮。其生產的黃皮豆干不僅聞名梅州,還被列為縣級非物質文化遺產名錄。

南口鎮素以黃皮豆干出名,早在明末清初時期,黃皮豆干在街市攤檔就隨處可見,至今已有數百多年的歷史。年長一點的村民還能講出有關黃皮豆干來歷的傳說。

據傳在乾隆皇帝游江南之時,受江南美景吸引,不覺一晃已至午時,只覺口乾舌燥,腹中饑餓,見一老婦(據說是梅縣南口人)在門口曬黃皮豆干,看其外觀油光黃亮,便與隨從人員一起品嘗了幾塊黃皮豆干,覺得其口味奇佳,遂問隨從此為何物,隨從不知何物,結結巴巴,無言應對。

乾隆不悅曰:"你們這些不學無術之徒,民間有此上佳食品,竟不知何物,該處罰。"眼看,這些官員就要受罰之際,旁邊一位唇紅須白、慈眉善目,一副仙風道骨形貌的老人說道:"此物天生異物,外表金黃,內藏白玉,尚無名,正待聖上為其正名。"乾隆一聽,龍顏大悅,遂曰:"此物外形和風味皆佳,就叫‘金裹玉’吧"。

傳說終歸是傳說。南口黃皮豆干之所以保持興旺發達,經久不衰,究其原因就是風味獨特,柔韌有彈性,這得益于得天獨厚的自然條件。錦雞村是南口鎮較集中制作和經營黃皮豆干的村,以前叫小沙村,所以也稱為小沙黃皮豆干。錦雞村四面環山,林木茂盛,水源充足,幾乎每個山坑口都有泉水清流,長年不息,這為製作豆干提供了有利條件。在上世紀七八十年代,錦雞村幾乎每家每戶都會製作黃皮豆干,大部分是靠做黃皮豆干為生。

得到乾隆皇帝賜名的客家美食!

黃皮豆干的製作工序多,製作全靠師傅的手工操作和經驗完成,主要有浸泡、打漿、熱水沖漿、煮漿、點鹵、轉裝等多道工序:

1.一般選取優質黃豆,用當地山泉水浸泡4個小時左,期間要清洗2至3次;

2.把浸泡好的黃豆磨漿不能過快,以免磨石摩擦過快而發熱使豆漿變質;

3.分離植物蛋白,用沸水沖漿時要反復沖上20至30次,製作出來的豆干才有彈性和韌性;

4.通過篩檢程式分離漿渣,把過濾好的豆漿倒入鍋中,旺火加熱煮沸;

5.煮漿後將鹽鹵加入豆漿中一起攪拌,大約5分鐘左右豆漿開始凝固;

6.分兩次轉裝,首先將豆腐分到碗中定型,然後把每塊豆腐分均勻;

7.用木板把轉裝好的豆腐塊壓住,在木板上加重物將豆腐中的水分壓出,30分鐘後豆干基本成型;

8.在自然的日光下曬成淡黃色,黃皮豆干即製作完成。

上百年來,南口黃皮豆干早已名聲在外,成為客家人傳統的主要食品之一。許多在外回鄉探親的人,總要嘗嘗幾個黃皮豆干做成的小菜,回去還要帶上幾包饋贈親友,借黃皮豆干回憶那濃濃鄉愁。

風味奇佳的黃皮豆干,具有堅實柔韌、極富彈性和肉質感等特徵,吃起來柔韌耐嚼,香辣可口,回味無窮。黃皮豆干早餐可配粥,午餐晚餐還能用煎、炒、炸、燜等烹飪方式做成各種風味的豆干美食。梅州人最常見的做法就是把黃皮豆干切成絲狀或片狀,加上魷魚絲、韭菜用來做菜,別具一番風味。

黃皮豆干最原始的吃法就是生吃,將豆干捏碎後掰一小塊,蘸上醬油,一口咬下去,豆香味在味蕾裡鋪陳開來,一路跳躍到胃裡,暢快淋漓。這種享受原始用餐方式帶來的無拘束感,成為不少宵夜檔的下酒料。

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  • 版權聲明:本文源自 CNWIFE 整理發表於2020 年 6 月 3 日02:46:47
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